Martha Beatriz Guerrero Mills
En virtud de los estudios históricos que se han realizado es posible determinar que la fabricación de la cerveza data por lo menos desde hace 5 mil años. La primera región donde se elaboró cerveza fue en Mesopotamia y son los sumerios, quienes testifican este hecho. De ellos también se hereda el cultivo de la tierra, el sistema de escritura, la rueda, entre otros intercambios que han pasado por generaciones como creadores de la cultura. Los restos arqueológicos prueban que los sumerios fueron asiduos bebedores de fermentos elaborados con cereales, la cerveza la denominaban sikaru. Entre estas piezas, se incluye el grabado en piedra que representa a unos bebedores de este líquido y las letras de canciones populares dedicadas a la diosa Enkidu, que data de 2500 a.C., la cual menciona que era una bebida de los dioses:
“Come de este pan, ¡oh Enkidu!, que da vida, bebe la cerveza, como es costumbre aquí. Enkidu entonces comió pan hasta quedar saciado; bebió luego cerveza, bebió siete veces, y su espíritu desatóse, y habló en voz alta, lleno el cuerpo de bienestar y el rostro resplandeciente.”[1]
Los sumerios le daban un tinte religioso a la tradición de beber cerveza, con ello, los cerveceros mantenían una honorabilidad y celo por sus mezclas. La narración dice que:
“Come de este pan, ¡oh Enkidu!, que da vida, bebe la cerveza, como es costumbre aquí. Enkidu entonces comió pan hasta quedar saciado; bebió luego cerveza, bebió siete veces, y su espíritu desatóse, y habló en voz alta, lleno el cuerpo de bienestar y el rostro resplandeciente.”[1]
Los sumerios le daban un tinte religioso a la tradición de beber cerveza, con ello, los cerveceros mantenían una honorabilidad y celo por sus mezclas. La narración dice que:
“En las salas estrechas y oscuras de su parte más alta, cuya blancura resplandece, donde nadie sino el gran sacerdote y los más importantes de esta jerarquía pueden entrar, está la sagrada imagen de dios. Aquí se le sirven al dios sus comidas regulares, a mañana y tarde. La sagrada dieta tiene que ser variada –cordero, pescado, pan, pasteles, mantequilla, fruta, miel, cerveza– todo de suprema calidad, más comidas especiales los días de fiesta. Aquí recibe el sacrificio y se desposa; aquí sus sacerdotes buscan su consejo en las entrañas humeantes de un cabrito, o se echan a dormir para que él pueda visitarlos en sueños...”[2]
Posteriormente, y a raíz del intenso intercambio con caravanas y conquistas, los sumerios le heredaron la tradición de producir cerveza a los babilonios, y en sus reinos arcadios; estos últimos datan del año 1780 a.C. aprox. Con base en sus testimonios conocemos que se brindaba con cerveza para conmemorar la transacción de alguna propiedad de cultivo, y que el Rey Hammurabi, destacado por sus múltiples decretos, dispuso las normas en las que se debía fabricar esta bebida, incluía el precio de producto y aplicaba sanciones a quienes adulteraban la concentración adecuada con la pena de muerte; ya que la preparación de la cerveza continuaba teniendo tintes religiosos. Por ello sabemos que la mezcla perfecta para su elaboración era de vida o muerte, llegando a ser venenosa. Se condenaba con base en el Código Hammurabi que:
“la muerte por empapelamiento o ahogo en el río era el castigo ordinario para el estupro, secuestro, incesto, robo a mano armada, robo con escándalo, cobardía en el combate y adulteración de cerveza.”[3]
“la muerte por empapelamiento o ahogo en el río era el castigo ordinario para el estupro, secuestro, incesto, robo a mano armada, robo con escándalo, cobardía en el combate y adulteración de cerveza.”[3]
Cabe destacar que para los babilonios la cebada era el símbolo comercial para los intercambios en las caravanas hasta antes de introducir la moneda. Ninurta era la diosa la cebada. Consideraban que la malta de cebada era propicia para serenarse y que era utilizada como medicina para diversos malestares como la desnutrición. A estos hechos, le damos dos interpretaciones, por una parte el grano fue partícipe en la creación de la cultura sedentaria; por otra, que la cerveza ha acompañado a la humanidad dentro de este proceso.
Por su parte, en El Libro de los Muertos, cuya edad se estima también en 5 mil años aproximadamente, los egipcios ya mencionan que se elaboraba una bebida fermentada de cebada. Son numerosos los jeroglíficos que detallan la fabricación y comercio de la cerveza:
“No duermas cuando el sol está en oriente, no te quedes sediento delante de una cerveza”, decían los egipcios, para quienes el zythum fue una bebida ceremonial cuya fórmula, revelada por el generoso Osiris, la relacionaban con el sofisticado culto a los muertos. Se dice que al monarca difunto le prometían entre otras regalías, “panes que no se desmigajaran y cerveza que no se agriara.”
Sin embargo, variaban los ingredientes con mezclas de frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela:
“Dejad macerar e inflarse los granos de cebada, depositándolos en un recipiente bajo, agujereado. Dejad secar hasta que se formen copos y exponed luego la cebada al sol.”
“No duermas cuando el sol está en oriente, no te quedes sediento delante de una cerveza”, decían los egipcios, para quienes el zythum fue una bebida ceremonial cuya fórmula, revelada por el generoso Osiris, la relacionaban con el sofisticado culto a los muertos. Se dice que al monarca difunto le prometían entre otras regalías, “panes que no se desmigajaran y cerveza que no se agriara.”
Sin embargo, variaban los ingredientes con mezclas de frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela:
“Dejad macerar e inflarse los granos de cebada, depositándolos en un recipiente bajo, agujereado. Dejad secar hasta que se formen copos y exponed luego la cebada al sol.”
Esta fue la receta, expuesta en el Museo de El Cairo, da muestra que la cerveza ha sido uno de los productos que más fielmente ha acompañado a la historia de la humanidad y al desarrollo de las culturas.
También fueron los egipcios quienes introdujeron el uso del lúpulo, para darle el amargo característico a la cerveza: y la consideraban bebida de los dioses. Entre ellos, destaca Atón, el dios solar de los egipcios, aparente en el Libro de los Muertos, del que se dice que:
“tomo las ofrendas que hay en los altares y al caer la noche bebo dos cántaros de cerveza y adopto mi dignidad de señor de todo cuanto existe.”[6]
Con el transcurso del tiempo, la elaboración y el consumo de cerveza dejan de ser privativos de los pueblos de Oriente. Los primeros testimonios que se localizan sobre la fabricación de cerveza en Europa se deben a las narraciones hechas por Herodoto a la que se refería como ‘vino de malta’ aludiendo al principal elemento de elaboración de la cerveza, tal es, la cebada germinada y malteada.
Posteriormente, entre los romanos, se consideraba que la cerveza era una bebida de plebeyos y bárbaros, tal vez por la baja calidad e inferioridad ante el consumo del vino, que era la bebida nacional de Roma. Por otra parte, es Cayo Plinio (El viejo) quien menciona en su celebre Historia Natural que la cervisia era producida en la península Ibérica y se comerciaba con el septentrión africano a través del Mediterráneo, debido a que:
"la palabra cervesia es de origen celta, que se deviene de una doble raíz lingüística, de ceres, deidad benevolente y pródiga de cosechas y cereales, y, vis que significaba la fuerza o energía." [7]
Posteriormente, entre los romanos, se consideraba que la cerveza era una bebida de plebeyos y bárbaros, tal vez por la baja calidad e inferioridad ante el consumo del vino, que era la bebida nacional de Roma. Por otra parte, es Cayo Plinio (El viejo) quien menciona en su celebre Historia Natural que la cervisia era producida en la península Ibérica y se comerciaba con el septentrión africano a través del Mediterráneo, debido a que:
"la palabra cervesia es de origen celta, que se deviene de una doble raíz lingüística, de ceres, deidad benevolente y pródiga de cosechas y cereales, y, vis que significaba la fuerza o energía." [7]
Asimismo se sabe que se encontraba presente por todo el vasto imperio Carlomargno y que en sus palacios los cerveceros se encargaban de fabricar buena cerveza, la cual denominaban: “cervisum bonam... facere debeant...” (Deben hacer buena cerveza).[8]
La cultura indoeuropea de tradición cervecera se propagó por todos los reinos. En la Edad Media, adquirió diversos estilos y formas diferentes, conforme a la región; hay quienes le aplicaban hierbas y plantas silvestres para aligerar su sabor, antes de que se conociera la inmersión de los polvos de lúpulos, que es la flor seca y triturada que se aplica a la malta –de forma silvestre se encuentra en todas las riberas del continente europeo–esta pequeña variación en la formula, generalizada en los conventos y abadías de las Galias romanas inició una nueva era, confiriendo a la bebida su característico sabor amargo.
“El lúpulo se cultiva de manera especial en muchas localidades para la fabricación de cerveza. En el estado salvaje crece en casi todas las comarcas de Europa. Sólo se utilizan para la fabricación de esta bebida las piñas hembras de la planta, que son verdes, escamosas, umbeliformes, ovales, y se dividen en precoces y tardías, siendo las mejores por su aroma y tamaño las primeras.”[9]
No obstante, era de poca duración y no apta para el transporte, por lo que la cerveza se servía del barril a los tarros de las cantinas donde se fabricaba. Es ahí donde se mantiene la leyenda que en el siglo XII el rey Juan Primus (duque de Brabante), conocido como el rey Gambrinus, fue el inventor de la cerveza, él que combate el hambre en todos sus dominios a través del cultivo de la cebada e impulsó la fabricación de la cerveza en toda la región de Alemania y España –hoy se sabe que fue más antigua su invención, gracias a los estudios arqueológicos en África y Medio Oriente, como lo anteriormente descrito–. El mito de Gambrinus como rey de la cerveza ha mantenido múltiples leyendas y designaciones sobre su procedencia; su representación ha sido similar: un hombre regordete, vestido de rojo, con una corona y presenta la cerveza en un tarro y algunas veces va acompañado con un ‘carillón’ que es una campana.
Cuenta la leyenda que el dios o diablo Belzebuth llegó a visitar a Gambrinus, que era un vidriero del pueblo de Fresnes, le dijo que el lúpulo le haría curar el mal de amores, le proporcionó la receta: “-con la cebada y el lúpulo- le decía Belzebuth-, a ejemplo de estos hombres, fabricarás el vino flamenco, o de otra manera llamado; la cerveza. Cuando la muela haya triturado la cebada, la pasarás a estas vastas calderas para juntarla con el lúpulo. La flor del lúpulo dará el aroma y el perfume al vino de la cebada. Gracias a la planta sagrada, la cerveza, parecida al jugo de la vid, podrá subsistir en los toneles, saldría amarilla como el topacio o morena como el ónice y hará de los buenos flamencos verdaderos dioses sobre la tierra. ¡Bebe!... [10]
Los alemanes fueron los primeros en expedir por primera vez la patente para elaborar de cerveza, este dictamen se decreta en la ciudad de Nurenberg y es también llamada la Ley de Pureza, fue promulgada en 1516, por el duque bávaro Guillermo IV, la cual obliga que en todo el reino se debía de producir la bebida con cebada malteada, levadura, lúpulo y agua. Estaba legislado que sólo se podía fabricarla desde el día de San Miguel hasta el domingo de Ramos. En 1575, Heinrich Knaust, nativo de esta ciudad, publicó un libro en el cual proporciona un listado con los nombres y apodos de las cervezas célebres, además que especifica sus virtudes medicinales. 11]
Durante el Renacimiento, en las prolongadas travesías marítimas, se llevaba cerveza en todas las flotas, esto debido a que el agua no era potable y así la tripulación no sólo saciaba la sed; sino que se cuenta que la usaban para prevenir enfermedades. Era indispensable que cargaran las barricas en todos los barcos, lo cual intensificó el comercio intramarítimo.
Durante el Renacimiento, en las prolongadas travesías marítimas, se llevaba cerveza en todas las flotas, esto debido a que el agua no era potable y así la tripulación no sólo saciaba la sed; sino que se cuenta que la usaban para prevenir enfermedades. Era indispensable que cargaran las barricas en todos los barcos, lo cual intensificó el comercio intramarítimo.
La discusión histórica deriva de que si la cerveza ha sido en Europa una bebida de pobres, al compararse con los bebedores de champaña, vino o coñac. Al respecto comenta Fernand Braudel que en Europa se había catalogado a la cerveza como una bebida de plebeyos desde el imperio romano; sin embargo con el transcurrir del tiempo y al gestarse diversas variaciones en su fabricación se va relegando el consumo a la que no vaya acompañada de lúpulo. Por su parte, y dejando de lado la distinción social del brebaje, sugiere este historiador que:
“la introducción de la sidra no perjudicó al vino; hizo la competencia a la cerveza, y con éxito, ya que ésta procede de los cereales y beberla supone a veces privarse de pan.”[12]
Existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza llamada Kiu hace más de 4,000 años, la cual se fabricaba de cebada; pero también de trigo, espelta, mijo o arroz.
En América se hacían bebidas fermentadas con similares procesos como la chicha de maíz pero la cerveza se conoció hasta la llegada de los españoles; porque el emperador Carlos I de España y V de Alemania es a quien se debe la introducción de la cerveza en España y en la Nueva España.
En América se hacían bebidas fermentadas con similares procesos como la chicha de maíz pero la cerveza se conoció hasta la llegada de los españoles; porque el emperador Carlos I de España y V de Alemania es a quien se debe la introducción de la cerveza en España y en la Nueva España.
La tradición de beber cerveza en España, se debe a que:
“El emperador Carlos V, fue el introductor de la cerveza moderna en España y la trajo tanto para su consumo personal –había nacido en Gante en 1500- como para el de su corte. Sin embargo, la presencia de la cerveza entre la población madrileña no se constará durante el siglo XVI, salvo en los círculos reales. Desconocemos con certeza los nombres de los cerveceros de los reyes Carlos I y Felipe II, pero podemos suponer que la circulación del producto estaba estancada, restringida a favor de una o dos personas posiblemente de origen flamenco o francés.”
Sin embargo, popularmente la cerveza se ingería como parte de la corte y esto significaba grandes festines que acompañaban a la nobleza a lo ancho del considerable imperio extendido por mares hasta el Continente Americano por la vía de la Conquista a la Nueva España.[13]
“El emperador Carlos V, fue el introductor de la cerveza moderna en España y la trajo tanto para su consumo personal –había nacido en Gante en 1500- como para el de su corte. Sin embargo, la presencia de la cerveza entre la población madrileña no se constará durante el siglo XVI, salvo en los círculos reales. Desconocemos con certeza los nombres de los cerveceros de los reyes Carlos I y Felipe II, pero podemos suponer que la circulación del producto estaba estancada, restringida a favor de una o dos personas posiblemente de origen flamenco o francés.”
Sin embargo, popularmente la cerveza se ingería como parte de la corte y esto significaba grandes festines que acompañaban a la nobleza a lo ancho del considerable imperio extendido por mares hasta el Continente Americano por la vía de la Conquista a la Nueva España.[13]
[1] Epopeya de Gilgamesh, Mesopotamia, Egipto/ India. tomo 1, El mundo Antiguo, México, Secretaría de Educación Pública, 1976, pág. 38, de la traducción de Georges Contenau. Cursivas propias.
[2] Leonard Cottrell, Mesopotamia, la tierra de los dos ríos, 2ª ed. México, Joaquín Mortiz, 1971, (col. culturas básicas del mundo), pág. 40.
[3] Idem., pág. 67.
[6] Libro blanco de la cerveza, Asociación Empresarial de la Industria Cervecera de España (AEICM), Madrid, 2001, pág. 4.
[7] [Vicente F Pardo], La cerveza y la industria cervecera mexicana, México, editorial Galas, s.f., pp. 8 y 9.
[8] Fernad Braudel, Civilización material y capitalismo. Lo posible y lo imposible: los hombres frente a su vida cotidiana, Barcelona, Labor, 1974, pág. 185.
[9] Lorenzo Campano, Manual del cervecero y fabricante de bebidas gaseosas y fermentadas. Obra extractada de los mejores métodos modernos, París, Librería de Rosa y Bouret, 1867, pág. 27.
[10] Charles Deulin, Gambrinus, Rey de la cerveza, trad. J.L. Gómez Calpe, Valencia, Aitana, 1955, (col. El Gnomo, 1), pp. 17-18.
[11] Fernand Braudel, Civilización material..., op. cit., pág. 186.
[12] Idem., pág. 187.
[13] Vid. José Luis García Ruiz, Cervezas Mahou, 1890-1998, Un siglo de tradición e innovación, Madrid, Lid editorial empresarial, 1999, (col. Historia empresarial), pág. 18.
No hay comentarios:
Publicar un comentario